Bannières d’île flottante et coulis fraise

La préparation

1. Chauffer lait et vanille. Mélanger jaunes et 80 g de sucre, ajouter le lait chaud puis cuire en remuant jusqu’à 82 °C sans bouillir. Filtrer et refroidir sur bain d’eau glacée puis réfrigérer 2 heures.
2. Beurrer le moule de 20 × 20 cm. Monter les blancs en neige en ajoutant les 60 g de sucre progressivement. Étaler en couche régulière, sans dépasser les trois quarts du moule.
3. Placer dans un bain-marie d’eau chaude à mi-hauteur. Cuire à 150 °C chaleur statique pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à dessus pris et élastique. Retirer du bain, tiédir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures.
4. Mixer fraises lavées, 20 g de sucre et citron, puis tamiser. Démouler les blancs froids, couper six rectangles de 10 × 6,5 cm. Retirer une petite encoche triangulaire de 1,5 cm à une extrémité ; servir les morceaux retirés dans les assiettes.
5. Verser la crème anglaise dans six assiettes, poser une bannière à plat et un ruban de coulis à côté. Poudrer trois hachures courtes de cacao à travers le pochoir avant de servir, sans recouvrir la neige blanche.