Virgules de panna cotta à la rhubarbe

La préparation

1. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer crème, lait, sucre de crème et vanille jusqu’au frémissement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
2. Chemiser le plat de film, verser la crème sur environ 1 cm de hauteur. Refroidir 30 minutes puis réfrigérer au moins 4 heures.
3. Cuire la rhubarbe lavée, effilée et coupée en dés avec 80 g de sucre et 30 ml d’eau pendant 12 minutes. Mixer brièvement puis refroidir.
4. Soulever la panna cotta froide avec le film, la poser sur une planche et découper six disques de 9 cm. Retirer un petit disque décentré de 5 cm dans chacun, sans amincir le grand côté sous 2 cm. Servir les chutes en petites coupes à part.
5. Fondre le chocolat puis le laisser tiédir. Déposer deux traits courts sur la partie large de chaque virgule, garder 10 minutes au frais. Étaler une cuillerée de compote dans chaque assiette et poser une virgule entièrement à plat dessus ; servir le reste de compote à côté.