Sorbet fraise, banquise rouge fracassée

La préparation

1. Porter eau et sucre à ébullition 1 minute, puis refroidir complètement.
2. Mixer les fraises lavées et séchées avec le sirop et le citron. Passer au tamis pour une texture plus lisse.
3. Réfrigérer la préparation 2 heures. Si la sorbetière utilise une cuve accumulateur, la congeler selon sa notice au préalable.
4. Turbiner jusqu’à prise selon l’appareil. Étaler le sorbet dans un moule silicone de 22 × 16 cm, environ 2 à 3 cm d’épaisseur ; s’il reste un peu de sorbet, le garder dans une coupe. Congeler au moins 4 heures.
5. Mixer les 100 g de fraises supplémentaires avec les 20 g de sucre, cuire 3 minutes puis refroidir au réfrigérateur. Fondre les 80 g de chocolat noir avec les 5 ml d’huile, laisser tiédir sans figer.
6. Démouler la plaque glacée sur un plat froid. Étaler rapidement le chocolat en fine couche sur le dessus et remettre 10 minutes au congélateur. Avec un couteau tiédi, entailler la base en six à huit grands blocs puis séparer à la spatule en cassant la croûte.
7. Arracher un coin de deux blocs, coucher les morceaux contre eux et verser le coulis froid dans les fractures. Les blocs ne sont pas empilés. Servir aussitôt ; le sorbet reste ferme, seule la sauce forme une coulée.