Nougats glacés en mottes arrachées au caramel

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Chauffer 30 g de sucre à sec jusqu’à caramel clair, enrober les fruits secs, étaler sur papier cuisson puis refroidir et concasser.
2. Placer blancs, 100 g de sucre et miel dans un bol au bain-marie sans que le fond touche l’eau. Fouetter jusqu’à 71 °C, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et meringue ferme.
3. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer la meringue puis les fruits secs caramélisés.
4. Chemiser deux bols de 600 ml de film alimentaire. Répartir le nougat sans dépasser le bord, garder tout surplus dans une petite coupe. Couvrir et congeler au moins 8 heures.
5. Faire un caramel ambré avec les 60 g de sucre supplémentaires et 15 ml d’eau. Chauffer à part les 60 ml de crème supplémentaires puis les incorporer prudemment au caramel hors du feu, en plusieurs fois. Remettre à feu doux 1 minute pour lisser, puis refroidir complètement.
6. Démouler les deux dômes sur un grand plat froid et retirer tout le film. Avec une cuillère tiédie et essuyée, arracher une large cavité dans chaque dôme, jusqu’à environ la moitié de l’épaisseur. Poser les gros morceaux contre les mottes et en écraser un légèrement pour exposer fruits secs et mousse.
7. Laver et sécher les fraises. Écraser 150 g à la fourchette et couper les 250 g restants. Mettre la pulpe dans les cavités, les morceaux au pied et le caramel froid en deux grosses traînées sur les parties arrachées. Servir immédiatement, aucun décor modelé.