Sorbet fraise aux deux feuillets de meringue cachés

La préparation

1. Monter 60 g de blancs en neige, ajouter 120 g de sucre en trois fois. Sur papier cuisson, étaler deux disques de 16 cm de diamètre, épaisseur 7 à 8 mm, en utilisant environ 65 g de meringue par disque. Pocher le surplus en petites meringues. Sécher 75 à 90 minutes à 100 °C puis laisser refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
2. Porter eau et sucre à ébullition 1 minute, puis refroidir complètement.
3. Mixer les fraises lavées et séchées avec le sirop et le citron. Passer au tamis pour une texture plus lisse.
4. Réfrigérer la préparation 2 heures. Si la sorbetière utilise une cuve accumulateur, la congeler selon sa notice au préalable.
5. Turbiner la préparation fraise 20 à 30 minutes selon la notice. Chemiser un cercle de 18 cm haut de 6 cm avec du rhodoïd, posé sur un fond rigide couvert de papier cuisson.
6. Étaler un tiers du sorbet encore souple au fond. Poser un disque de meringue en laissant 1 cm de marge autour, couvrir du deuxième tiers de sorbet, puis du second disque et du reste de sorbet. Lisser sans presser trop fort ; garder le dessus entièrement rouge. Congeler 4 heures.
7. Retirer cercle, rhodoïd et papier. Laisser 5 à 8 minutes au réfrigérateur puis couper six parts avec une lame chaude essuyée. Consommer dans les 24 heures pour conserver le contraste de la meringue ; servir les petites meringues séparément.