Nougat glacé au zigzag de fraise caché

La préparation

1. Mixer 250 g des fraises avec 40 g de sucre et 10 ml de jus de citron. Cuire 3 minutes, refroidir puis peser environ 180 g de purée pour la couler sur 7 mm d’épaisseur dans un petit récipient de 20 × 12 cm chemisé. Garder le reste au froid pour le service. Congeler au moins 4 heures. Couper trois bandes de 20 × 2,5 cm, soit environ 105 à 115 g d’insert utilisé ; servir la plaque restante à part.
2. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Chauffer 30 g de sucre à sec jusqu’à caramel clair, enrober les fruits secs, étaler sur papier cuisson puis refroidir et concasser.
3. Placer blancs, 100 g de sucre et miel dans un bol au bain-marie sans que le fond touche l’eau. Fouetter jusqu’à 71 °C, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et meringue ferme.
4. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer la meringue puis les fruits secs caramélisés.
5. Chemiser un moule à cake de 24 × 10 × 8 cm. Verser une couche de nougat de 1,5 cm. Installer les trois bandes de 20 cm dans la longueur du moule, côte à côte sur sa largeur, chacune inclinée de 30 degrés environ et en inversant la pente d’une bande à la suivante. Leurs longs bords se rejoignent en zigzag bas dans la section : largeur totale environ 6,5 à 7 cm, hauteur du zigzag moins de 2 cm. Les bandes ne sont jamais empilées les unes au-dessus des autres. Les soutenir avec de petites cuillerées de nougat souple, en gardant au moins 1 cm de crème contre les parois.
6. Combler tout autour, couvrir les bandes d’au moins 1,5 cm de nougat et lisser, sans dépasser 7 cm de hauteur totale. Congeler le surplus éventuel séparément. Couvrir et congeler 8 heures. Démouler et retirer tout le film. Couper huit tranches avec une lame chaude essuyée ; servir les 150 g de fraises fraîches restantes et le surplus de sorbet à côté.