Fraisier à la spirale de génoise cachée

La préparation

1. Fouetter les quatre œufs avec les 120 g de sucre 8 minutes. Incorporer la farine. Répartir la moitié dans un moule rond de 20 cm chemisé et l’autre moitié en rectangle de 20 × 30 cm sur une plaque. Cuire à 175 °C : environ 12 à 15 minutes pour le disque, 9 à 11 minutes pour la plaque. Refroidir ; couvrir le rectangle pour éviter qu’il sèche.
2. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger jaunes, 90 g de sucre et fécule ; verser le lait chaud dessus puis remettre à cuire en fouettant jusqu’à ébullition, 1 minute. Étaler, filmer au contact et refroidir jusqu’à environ 22 °C.
3. Fouetter le beurre mou puis ajouter progressivement la crème à la même température. Arrêter dès que la mousseline est légère et lisse.
4. Faire bouillir les 60 ml d’eau et 30 g de sucre ; refroidir. Laver et sécher les fraises, réserver 100 g pour le dessus et couper le reste en dés de 5 mm. Tailler le biscuit rectangulaire en trois bandes de 6 × 30 cm ; les petites chutes se servent à part.
5. Tartiner les bandes avec 150 g de mousseline au total et 90 g de dés de fraises. Rouler une bande sur elle-même, biscuit à la verticale, puis enrouler les deux autres autour, sans serrer. Le rouleau doit rester bas et mesurer environ 11 à 13 cm de diamètre pour 6 cm de haut.
6. Dans un cercle de 20 cm haut de 8 cm chemisé de rhodoïd, poser le disque de génoise, l’imbiber avec environ la moitié du sirop et déposer la spirale debout au centre. Combler tout autour avec crème et dés de fraises, en alternant pour ne laisser aucun vide. Couvrir d’une couche de crème de 5 à 8 mm ; ne pas dépasser 8 cm. Servir tout excédent de crème ou de fruits séparément.
7. Réfrigérer 4 heures. Retirer cercle et rhodoïd, décorer avec les 100 g de fraises réservées et couper en parts qui traversent la spirale. Garder le sirop non utilisé pour imbiber les chutes de biscuit.