Fraises en étuis rouges largement lacérés

La préparation

1. Laver et sécher les 800 g de fraises. Mixer 200 g de fruits avec 20 g des 60 g de sucre. Étaler sur un tapis silicone en rectangle de 30 × 30 cm, épaisseur environ 2 mm, sans trou.
2. Cuire à 90 °C chaleur tournante pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la plaque soit souple mais ne colle plus au doigt et se décolle du tapis. Vérifier après 2 heures puis toutes les 15 minutes ; elle ne doit pas devenir croustillante. Refroidir 15 minutes puis couper quatre carrés de 15 cm. Garder à plat sous un linge propre sec jusqu’au montage.
3. Faire bouillir les 100 ml d’eau avec les 40 g de sucre restants 1 minute. Ajouter six feuilles de menthe hors du feu, infuser 10 minutes, filtrer et refroidir. Ajouter le citron.
4. Couper les 600 g de fraises restantes en gros dés ; en écraser 150 g à la fourchette et les garder à part. Mélanger les 450 g de dés au sirop, réfrigérer 30 minutes puis égoutter brièvement en conservant tout le jus.
5. Au dernier moment, déposer environ 90 g de dés sur la moitié de chacun des quatre carrés de cuir. Rabattre l’autre moitié en un pli lâche, sans serrer ni sceller les côtés, pour quatre étuis plats de 15 × 7,5 cm environ et 2 cm de haut. Tous reposent entièrement sur le plat ; garder les dés restants et les fraises broyées autour.
6. Arracher une large ouverture irrégulière de 6 à 8 cm dans le dessus de chaque étui, puis presser d’un seul geste pour faire sortir les gros dés à travers la rupture. Coucher les morceaux de cuir arrachés contre les étuis. Mélanger les 5 g de cacao avec une cuillerée de jus et faire deux larges taches sur l’ensemble ; ajouter la menthe restante ciselée et servir immédiatement avec tout le sirop à part. Ne pas laisser les étuis garnis s’humidifier longtemps.