Gratin de fraises ravagé à la cuillère

La préparation

1. Laver et sécher les fraises, les couper en quartiers et les disposer dans un plat bas de 26 × 18 cm résistant au gril.
2. Dans un bol sur un bain-marie frémissant, fouetter les jaunes avec le sucre et le jus d’orange pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit épaissir, tripler de volume et atteindre 72 °C sans toucher l’eau du bain.
3. Retirer du bain et fouetter encore 2 minutes. Monter la crème froide en mousse souple puis l’incorporer délicatement au sabayon tiédi.
4. Réserver deux cuillerées de sabayon dans un petit bol. Napper les fraises avec le reste et poudrer des 15 g de sucre glace.
5. Passer sous le gril préchauffé à environ 15 cm, 1 à 3 minutes en surveillant constamment, jusqu’à la surface dorée. Sortir le plat.
6. Avec une grande cuillère, ouvrir une large tranchée de 18 × 5 cm dans le dessus : retourner de gros morceaux de surface, écraser les fraises dans le sabayon et rabattre les bords sur la pulpe. Mélanger les 5 g de cacao aux deux cuillerées réservées, les déposer en deux grosses taches dans la zone ravagée. Servir immédiatement, sans motif fin.