Sablés ricotta sous de grosses plaques pelées

La préparation

1. Fouetter les jaunes avec le sucre puis le beurre mou. Ajouter farine et levure ; former une pâte souple et réfrigérer 1 heure.
2. Étaler entre deux papiers sur 8 mm. Découper 6 disques de 9 cm et les laisser dans leurs cercles non beurrés sur une plaque.
3. Cuire 18 à 20 minutes à 170 °C. Laisser tiédir avant de retirer les cercles puis refroidir sur grille.
4. Lisser la ricotta avec le sucre glace et le zeste du citron. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement.
5. Fondre les 70 g de chocolat blanc. Étaler six disques grossiers de 7 cm sur papier cuisson, sans régulariser le bord ; faire prendre 20 minutes au frais. Laver et sécher les fraises ; en écraser 150 g et couper les 200 g restants.
6. Répartir ricotta et fraises sur les palets. Arracher un morceau de 3 cm sur un bord de chaque sablé, puis presser la garniture vers cette ouverture. Poser les plaques blanches sur la crème, les casser en deux ou trois grands fragments rigides et retourner un de ces fragments face contre la crème ; tout reste couché, aucun morceau froid n’est plié.
7. Mettre les fraises broyées sous les plaques soulevées et dans les brèches. Mélanger les 6 g de cacao à une cuillerée de ricotta expulsée et marquer deux taches grossières sur chaque plaque. Garder tous les morceaux de sablé autour, sans petit décor modelé.