Roulé rhubarbe écorché, grand ruban déchiré

La préparation

1. Couper la rhubarbe lavée et effilée en dés. Cuire avec 90 g de sucre et l’eau 15 minutes ; réduire jusqu’à une compote épaisse, puis refroidir complètement.
2. Fouetter les œufs avec 100 g de sucre 8 minutes. Incorporer la farine, étaler dans une plaque de 30 × 40 cm chemisée et cuire 10 minutes à 180 °C.
3. Retourner le biscuit sur un papier propre, retirer le papier de cuisson et rouler immédiatement avec le nouveau papier. Refroidir 30 minutes.
4. Fouetter mascarpone, crème et sucre glace jusqu’à tenue souple. Dérouler le biscuit, étaler les trois quarts de la crème et les deux tiers de la compote en gardant 2 cm libres au bord final. Rouler depuis un côté de 30 cm, jointure dessous, et réfrigérer 2 heures.
5. Sur un côté du roulé froid, inciser le biscuit de bout en bout sans traverser la couche inférieure. Ouvrir doucement le premier tour en un grand pan couché à côté ; si le biscuit casse, garder les gros lambeaux dans le plat. Déchirer trois larges ouvertures de 4 cm dans ce pan.
6. Pousser le reste de mascarpone et de compote dans les déchirures et sur la tranche ouverte. Écraser un grand lambeau avec la spatule, sans réduire le tout en miettes. Mélanger 8 g de cacao à une cuillerée de crème expulsée et étaler deux larges taches sombres sur le biscuit. Tout reste couché, avec la mie clairement visible.