Financiers pistache, racines brûlées et rompues

La préparation

1. Chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette et présente des dépôts ambrés. Filtrer et laisser tiédir.
2. Mélanger sucre glace, poudres d’amande et de pistache, farine. Ajouter les blancs non montés puis le beurre tiède.
3. Réfrigérer la pâte 1 heure. Chemiser le fond et les bords d’un cadre de 24 × 28 cm posé sur une plaque. Verser toute la pâte et l’étaler régulièrement sur environ 7 à 9 mm. Parsemer des pistaches hachées.
4. Cuire 16 à 20 minutes à 175 °C, jusqu’aux bords dorés et au centre pris. Refroidir entièrement, retirer le cadre et le papier. Couper six rectangles de 8 × 14 cm (trois colonnes et deux rangées). Dans le haut de chacun, retirer un seul triangle large de 2 cm et profond de 5 cm pour séparer deux branches de 3 cm ; rétrécir grossièrement le bas à 4 cm pour le tronc, sans pointe fine. Garder toutes les chutes.
5. Fondre le chocolat noir. Arracher une grosse branche sur chaque financier, puis écraser un morceau de la fracture avec le pouce. Frotter le chocolat sur les fractures et en deux larges taches par racine, puis poudrer avec le cacao. Reposer les branches cassées à côté, toutes à plat, avec les grandes chutes de taille ; garder la mie pistache exposée et servir tous les morceaux.