Madeleines coques crevées à la pistache

La préparation

1. Fouetter les œufs avec le sucre et le miel pendant 2 minutes. Incorporer farine, levure, lait et zeste du citron.
2. Ajouter le beurre tiède, mélanger sans excès, couvrir et placer 2 heures au réfrigérateur.
3. Préchauffer le four à 220 °C. Beurrer 18 empreintes métalliques de 30 à 35 ml avec les 10 g prévus. Répartir environ 23 à 25 g de pâte froide par empreinte, aux trois quarts maximum ; cuire et servir tout petit surplus en madeleine supplémentaire.
4. Cuire 4 minutes à 220 °C puis, sans ouvrir la porte, baisser à 180 °C et poursuivre 7 à 8 minutes. Faire deux fournées si le moule contient seulement 9 empreintes, en gardant le reste de pâte au froid.
5. Démouler après 2 minutes puis refroidir sur une grille.
6. Mélanger les 150 g de mascarpone avec les 35 g de pâte de pistache et 20 g de sucre glace. Ne pas fouetter en mousse ; la crème doit rester épaisse. Placer au frais.
7. Arracher à la cuillère un gros morceau de 2 cm dans la bosse de chaque madeleine, en gardant un fond de biscuit. Répartir environ 10 à 11 g de crème pistache par cavité et presser légèrement pour qu’elle déborde sur un côté.
8. Enfoncer quelques gros fragments de la madeleine dans la crème expulsée et garder le reste au pied. Saupoudrer le cacao seulement sur les cassures humides, en taches grossières. Aucune patte, tête ou petit détail ; servir sur le plat avec tous les fragments.