Sablés bretons hexagonaux et carreaux de fraise

La préparation

1. Fouetter les jaunes avec le sucre puis le beurre mou. Ajouter farine et levure ; former une pâte souple et réfrigérer 1 heure.
2. Étaler la pâte dans le cadre de 24 × 18 cm sur environ 7 mm. Cuire 20 à 23 minutes à 170 °C. Pendant que le biscuit reste tiède, couper six rectangles de 8 × 9 cm ; retirer deux coins opposés de chacun sur 2 cm pour obtenir des hexagones larges. Garder les chutes et laisser refroidir 45 minutes.
3. Couper 60 g de fraises en lamelles de 3 mm, les disposer en une couche dans le petit plat chemisé de film. Réhydrater la gélatine, la dissoudre dans le jus de pomme chaud puis laisser tiédir. Verser juste au niveau des lamelles, sur 5 à 6 mm maximum, environ 60 à 65 ml ; réserver le surplus. Réfrigérer 2 heures.
4. Lisser la ricotta avec le sucre glace et le zeste du citron. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement.
5. Étaler 35 à 40 g de ricotta fouettée sur chaque sablé. Couper la gelée en six carrés de 6 cm, soulever avec une spatule large et poser un carré bien à plat au centre de chaque sablé. Servir les 290 g de fraises restantes et le surplus de crème à côté.