Financiers pistache aux petits bassins citronnés

La préparation

1. Chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette et présente des dépôts ambrés. Filtrer et laisser tiédir.
2. Mélanger sucre glace, poudres d’amande et de pistache, farine. Ajouter les blancs non montés puis le beurre tiède.
3. Réfrigérer la pâte 30 minutes. Répartir dans six moules silicone de 8 cm sur 1,5 cm de hauteur maximum, environ 75 à 80 g par moule ; cuire le surplus à part. Cuire 18 à 22 minutes à 180 °C.
4. À la sortie du four, presser doucement un creux de 4 cm avec le dos d’une cuillère, profond de 5 mm au maximum, sans percer le fond. Refroidir 45 minutes avant de démouler.
5. Réhydrater la gélatine. Chauffer eau et sucre, ajouter jus de citron et gélatine essorée hors du feu. Refroidir jusqu’à liquide légèrement nappant.
6. Répartir une pincée des pistaches hachées dans chaque creux puis 5 à 6 ml de gelée seulement, en restant à 5 mm de profondeur. Réserver le reste de pistaches et de gelée pour le service. Réfrigérer 1 heure.