Bandes de biscuit, rhubarbe et gelée rose

La préparation

1. Couper la rhubarbe en morceaux de 2 cm. Cuire doucement avec 90 g de sucre et 60 ml d’eau 10 à 12 minutes ; égoutter sans écraser. Compléter le jus filtré avec du jus de pomme pour obtenir 180 ml. Refroidir les fruits.
2. Fouetter œufs et sucre du biscuit 8 minutes. Incorporer la farine, étaler sur la plaque chemisée et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir 45 minutes à plat puis découper un rectangle de 24 × 18 cm ; réserver toutes les chutes pour le service.
3. Fouetter mascarpone, crème et sucre glace jusqu’à tenue souple. Poser le biscuit dans le cadre. Étaler 180 à 200 g de crème sur 5 mm environ, réserver le reste au frais. Ranger la rhubarbe égouttée en une seule couche basse, sans la tasser en purée.
4. Faire tremper la gélatine puis la dissoudre dans le jus réchauffé. Refroidir vers 25 °C et verser seulement de quoi lier les fruits, environ 100 à 120 ml ; ne pas les recouvrir d’une plaque épaisse. Garder le surplus séparément. Réfrigérer 3 heures.
5. Retirer le cadre. Couper en huit bandes de 12 × 4,5 cm avec une lame fine essuyée entre les coupes. Servir les chutes et la crème restantes à part.