Sablés bretons, disques de ricotta et diagonales de fraise

La préparation

1. Fouetter les jaunes avec le sucre puis le beurre mou. Ajouter farine et levure ; former une pâte souple et réfrigérer 1 heure.
2. Étaler la pâte dans le cadre de 24 × 18 cm sur 7 à 8 mm. Cuire 20 à 23 minutes à 170 °C. Couper six rectangles de 8 × 9 cm tant que le sablé reste tiède et refroidir 45 minutes.
3. Réhydrater la gélatine. Chauffer 15 ml de crème, y dissoudre la gélatine puis mélanger à la ricotta, au sucre glace et au zeste du demi-citron. Fouetter les 45 ml de crème restants et incorporer.
4. Répartir dans six cercles de 6 cm filmés au fond, sur 1,2 cm de haut, environ 33 à 34 ml chacun ; garder le surplus en verrine. Réfrigérer 3 heures puis démouler chaque disque sur un sablé.
5. Couper les fraises en petits quartiers. Disposer environ 25 g sur chaque disque en une large diagonale, puis une ligne de 1 à 2 g de pistaches le long d’un bord de cette bande. Servir les fraises et la crème restantes à côté.