Cylindres de biscuit ouverts à la rhubarbe

La préparation

1. Couper la rhubarbe lavée et effilée en dés. Cuire avec 90 g de sucre et l’eau 15 minutes ; réduire jusqu’à une compote épaisse, puis refroidir complètement.
2. Fouetter les œufs avec 100 g de sucre 8 minutes. Incorporer la farine, étaler dans une plaque de 30 × 40 cm chemisée et cuire 10 minutes à 180 °C.
3. Retourner le biscuit sur papier propre, retirer celui de cuisson. Tant qu’il est tiède, couper six bandes initiales de 24 × 5 cm dans les zones restantes. Pour faciliter le découpage, réserver d’abord une bande de 30 × 25 cm pour les six parois et garder le reste de 30 × 15 cm pour y découper les fonds après essai des parois. Garder les chutes à part.
4. Essayer une bande encore souple dans chaque cercle de 7 cm, puis la retailler à la longueur nécessaire, environ 20 à 22 cm selon son épaisseur, avec un chevauchement de 1 cm maximum. Mesurer le diamètre intérieur réellement libre, environ 5 à 6 cm ; découper les six fonds à cette dimension dans le biscuit réservé et les placer au fond. Refroidir 30 minutes.
5. Fouetter mascarpone, crème et sucre glace. Déposer dans chaque cylindre 25 g de compote froide puis environ 25 g de crème, en arrêtant toutes les garnitures à 4 cm de hauteur totale, quitte à réduire les masses selon le volume utile. Ajouter sur le dessus une large cuillerée de 10 g de compote sur une moitié, en laissant la moitié blanche visible. Garder les surplus à part.
6. Réfrigérer 2 heures avant de retirer les cercles. Les parois restent nues et dorées ; aucune poche ni petit dessin n’est nécessaire.