Sandwichs ovales de financier framboise-pistache

La préparation

1. Chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette et présente des dépôts ambrés. Filtrer et laisser tiédir.
2. Mélanger sucre glace, poudres d’amande et de pistache, farine. Ajouter les blancs non montés puis le beurre tiède.
3. Réfrigérer la pâte 30 minutes. Répartir environ 40 g dans chaque empreinte, sur 1 à 1,2 cm avant cuisson ; cuire tout surplus séparément. Parsemer 1 g des pistaches hachées sur chaque ovale. Cuire les deux plaques successivement 15 à 18 minutes chacune à 180 °C, jusqu’à pique sèche. Refroidir 45 minutes, démouler et garder le reste de pistaches à part.
4. Pendant la cuisson, cuire les framboises avec le sucre supplémentaire 5 à 7 minutes pour obtenir environ 90 g de compotée très épaisse, sans jus libre. Refroidir complètement.
5. Retourner six ovales côté plat vers le haut. Étaler 8 à 10 g de compotée sur chacun, à environ 5 mm du bord, en couche de 2 à 3 mm maximum. Poser les six autres ovales dessus, faces plates contre la garniture, bien alignés ; réserver le reste de compotée.
6. Fondre le chocolat blanc, en garder une moitié blanche et colorer l’autre avec une pointe de rose liposoluble. Badigeonner le dessus de chaque sandwich en deux larges moitiés, environ 1,5 à 2 g de chaque couleur, sur moins de 1 mm. Le chocolat adhère directement au biscuit ; aucune plaque ni capot séparé. Laisser prendre 20 minutes au frais, servir les surplus séparément.