Sablés bretons aux éventails de fraise ensevelis

La préparation

1. Fouetter les jaunes avec le sucre puis le beurre mou. Ajouter farine et levure ; former une pâte souple et réfrigérer 1 heure.
2. Étaler entre deux papiers sur 8 mm. Découper 6 disques de 9 cm et les laisser dans leurs cercles non beurrés sur une plaque.
3. Cuire 18 à 20 minutes à 170 °C. Laisser tiédir avant de retirer les cercles puis refroidir sur grille.
4. Lisser la ricotta avec le sucre glace et le zeste du citron. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement.
5. Laver et sécher les fraises. Tailler six petites fraises en éventails de quatre ou cinq tranches encore réunies à leur base ; leur hauteur ne doit pas dépasser 1 cm. Répartir le reste en petits dés à servir séparément.
6. Poser les sablés dans leurs cercles froids de 9 cm, chemisés de rhodoïd haut de 3 cm. Répartir la crème en six portions égales d’environ 60 à 65 g. Mettre une couche de crème de 1 mm sur chaque biscuit puis dresser un éventail au centre. Pocher la crème tout autour et au-dessus pour cacher le fruit, en couche totale de 1,3 cm au maximum, avec 2 mm de crème au-dessus de l’éventail. Servir tout surplus en accompagnement.
7. Réfrigérer 1 heure, retirer cercle et rhodoïd et couper un palet pour montrer l’éventail. La crème reste souple ; servir aussitôt après démoulage.