Madeleines au petit cœur citron-miel

La préparation

1. Fouetter les œufs avec le sucre et le miel pendant 2 minutes. Incorporer farine, levure, lait et zeste du citron.
2. Ajouter le beurre tiède, mélanger sans excès, couvrir et placer 2 heures au réfrigérateur.
3. Pour la crème, fouetter un œuf avec 35 g de sucre et 40 ml de jus de citron. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à épaississement et 82 °C ; incorporer 25 g de beurre hors du feu. Refroidir rapidement puis garder 1 heure au réfrigérateur.
4. Beurrer dix-huit empreintes standard de 35 ml avec les 10 g de beurre. Répartir environ 24 à 25 g de pâte froide par empreinte, sans dépasser les trois quarts. Cuire 4 minutes à 220 °C puis 7 à 8 minutes à 180 °C sans ouvrir. Si le moule ne contient que neuf pièces, faire deux fournées en gardant le reste de pâte au froid ; compter 24 minutes de cuisson au total.
5. Démouler après 2 minutes puis refroidir 30 minutes. Avec une petite douille à garnir, percer discrètement sous la bosse et injecter 5 à 6 g de crème citron par madeleine, sans forcer. Servir le surplus de crème à côté. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.