Nigiris sucrés au riz et à la rhubarbe

La préparation

1. Faire tremper les 5 g de gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Faire frémir les 800 ml de lait avec vanille, ajouter riz et cuire 35 à 40 minutes en remuant. Ajouter 80 g de sucre les 10 dernières minutes, jusqu’à riz tendre et crémeux.
2. Retirer la gousse. Hors du feu incorporer la gélatine essorée au riz chaud. Répartir dans dix-huit empreintes ovales de 50 ml, sans dépasser le bord ; servir tout surplus en coupe. Refroidir rapidement puis réfrigérer 4 heures.
3. Laver et effiler la rhubarbe, choisir dix-huit tronçons de 6 cm assez étroits, de 1 à 1,5 cm de large ; couper le reste en morceaux. Les poser en une couche dans la sauteuse avec sucre de fruits et 80 ml d’eau.
4. Cuire doucement à couvert 6 à 8 minutes, sans remuer brutalement, jusqu’à tendres mais encore entiers. Refroidir, puis égoutter les longs tronçons ; garder le sirop et les petits morceaux à côté.
5. Démouler les ovales froids sur leur face plane et poser un tronçon rose sur chacun. Servir trois nigiris par personne avec la rhubarbe et le sirop restants. Aucun aliment salé, algue ou baguette décorative n’est ajouté au dessert.