Riz au lait, gros œufs de grains éclatés

La préparation

1. Chauffer le lait et la vanille jusqu’au frémissement, verser le riz non rincé puis cuire à feu très doux 35 à 40 minutes en remuant régulièrement.
2. Ajouter 80 g de sucre lors des 10 dernières minutes. Arrêter lorsque le riz est tendre et le mélange encore souple ; il épaissira en refroidissant.
3. Couper la rhubarbe lavée et effilée en tronçons de 5 cm. Disposer en une couche dans une casserole large avec 90 g de sucre et l’eau.
4. Cuire doucement 6 à 8 minutes sans remuer brutalement jusqu’à tendreté tout en gardant les morceaux. Refroidir séparément.
5. Refroidir rapidement le riz puis le réfrigérer 3 heures : il doit être assez épais pour former un amas bas, sans devenir une terrine. Sur deux plats creux, déposer huit gros ovales à la cuillère, environ 100 à 120 g de riz chacun, hauts de 2 cm au maximum. Garder un éventuel reste dans une coupe.
6. Creuser au centre de chaque ovale une large cavité et prolonger par une fente sur un bord. Écraser la moitié des tronçons de rhubarbe et pousser ces fibres dans les creux ; poser les autres tronçons cassés au pied.
7. Mélanger 8 g de cacao à 30 ml de sirop de rhubarbe, puis mettre une grosse trace dans chaque cassure et sous quelques grains arrachés. Ne pas dessiner de petites larves ou d’insectes. Servir avec tout le sirop et le riz restant.