Timbales de riz cuites et rhubarbe au jus clair

La préparation

1. Chauffer le lait et la vanille jusqu’au frémissement, verser le riz non rincé puis cuire à feu très doux 35 à 40 minutes en remuant régulièrement.
2. Ajouter les 80 g de sucre et poursuivre jusqu’à un riz tendre, épais, sans lait libre, environ 40 minutes de cuisson totale. Laisser tiédir 20 minutes. Incorporer les deux œufs battus.
3. Couper la rhubarbe lavée et effilée en tronçons de 5 cm. Disposer en une couche dans une casserole large avec 90 g de sucre et l’eau.
4. Cuire doucement 6 à 8 minutes sans remuer brutalement jusqu’à tendreté tout en gardant les morceaux. Refroidir séparément.
5. Répartir le riz dans huit moules silicone, en laissant 1 cm sous le bord, environ 120 à 130 ml par moule. Cuire tout surplus dans un ramequin. Poser dans un bain-marie d’eau chaude et cuire 25 à 30 minutes à 160 °C, jusqu’à centre pris.
6. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 2 heures. Démouler les timbales. Déposer 40 à 50 g de rhubarbe pochée contre chaque timbale, napper avec une cuillère de son jus clair, sans couvrir toute la surface blanche. Servir les surplus à part.