Petits moutons de riz et rhubarbe

La préparation

1. Chauffer les 750 ml de lait avec la vanille. Verser le riz non rincé et cuire 30 à 35 minutes à très petit frémissement en remuant. Ajouter les 80 g de sucre pendant les dix dernières minutes ; le riz doit être tendre et épais, encore crémeux.
2. Couper la rhubarbe lavée et effilée en tronçons de 5 cm. Disposer en une couche dans une casserole large avec 90 g de sucre et l’eau.
3. Cuire doucement 6 à 8 minutes sans remuer brutalement jusqu’à tendreté tout en gardant les morceaux. Refroidir séparément.
4. Refroidir rapidement le riz puis réfrigérer 2 heures. Fondre les 30 g de chocolat noir et pocher six ovales de 3 × 4 cm, épais d’environ 2 mm, sur papier. Ajouter deux amandes effilées larges à chaque ovale pour les oreilles, entièrement collées dans le chocolat. Réfrigérer 15 minutes.
5. Déposer le riz sur six assiettes en six amas ovales de 9 cm de long et 7 à 8 cm de large, hauteur 3 cm maximum, sans moule ni promesse de tenue verticale. Servir tout surplus dans une coupe, sans rehausser les corps. Poser une tête de chocolat à plat contre le bout de chaque corps, moitié soutenue par le riz et moitié par l’assiette.
6. Fondre les 10 g de chocolat blanc et dessiner deux gros points d’yeux sur les têtes, sans pupille minuscule ; utiliser le reste en une petite touche au pied. Répartir toute la rhubarbe et son sirop à côté des moutons, sans noyer les silhouettes.