Terrine de riz au lait à la strate de rhubarbe

La préparation

1. Chauffer le lait et la vanille jusqu’au frémissement, verser le riz non rincé puis cuire à feu très doux 35 à 40 minutes en remuant régulièrement.
2. Ajouter 80 g de sucre lors des 10 dernières minutes. Arrêter lorsque le riz est tendre et le mélange encore souple ; il épaissira en refroidissant.
3. Pendant ce temps, effiler et couper la rhubarbe en dés de 1 cm. Cuire avec les 90 g de sucre et 80 ml d’eau 12 à 15 minutes, puis laisser évaporer le jus pour obtenir environ 400 g de compote épaisse. Refroidir légèrement.
4. Faire tremper séparément 6 g et 3 g de gélatine dans de l’eau froide. Incorporer les 6 g essorés au riz encore chaud et les 3 g à la compote chaude. Maintenir les deux préparations encore souples dans des bains-marie très doux, autour de 30 °C, en remuant. Ne pas laisser prendre la compote ni la moitié de riz réservée pendant les attentes de montage.
5. Chemiser un moule à cake de 24 × 10 × 8 cm avec du film. Verser la moitié du riz, réfrigérer 40 minutes pour raffermir. Étaler 250 à 270 g de compote sur environ 1,5 cm, en laissant 1 cm libre tout autour ; servir la compote restante séparément ; laisser prendre 40 minutes. Couvrir du riz restant encore souple, réchauffé très doucement si nécessaire, sans dépasser 7 cm de hauteur.
6. Réfrigérer 6 heures. Retourner, retirer tout le film, puis couper six belles tranches avec un couteau humide. Servir froid ; la tenue est celle d’un riz crémeux pris, non d’un gâteau sec.