Dômes de panna cotta au cœur de rhubarbe

La préparation

1. Laver et effiler les tiges de rhubarbe. Les couper en dés, cuire avec 80 g de sucre et 30 ml d’eau 12 à 15 minutes, jusqu’à une compote épaisse. Refroidir. Répartir 150 g de compote en six tas de 25 g dans de petites empreintes de 3,5 à 4 cm ; congeler 3 heures. Réserver le reste au réfrigérateur.
2. Tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer crème, lait, 70 g de sucre et vanille jusqu’au frémissement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Refroidir jusqu’à température ambiante, sans laisser prendre.
3. Verser environ 35 ml de panna cotta dans chacune des six empreintes souples de 150 ml. Réfrigérer 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que cette première couche puisse soutenir les inserts. Pendant cette attente, maintenir le reste de panna cotta fluide à 28–30 °C dans un bain-marie très doux, en remuant régulièrement ; ne pas laisser ce reste prendre.
4. Poser un insert de rhubarbe au centre de chaque empreinte, sans toucher la paroi, puis couvrir de panna cotta en gardant 5 mm libres au bord. Répartir tout surplus de crème dans un petit verre. Réfrigérer 5 heures pour laisser prendre la crème et décongeler le cœur.
5. Démouler délicatement les dômes froids sur assiettes. Servir avec la compote restante à côté et ouvrir un dôme pour dévoiler le cœur rose.