Île flottante à la marbrure cacao secrète

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes avec 80 g de sucre, ajouter le lait chaud puis remettre à feu doux. Remuer jusqu’à 82 °C sans faire bouillir. Filtrer dans un bol posé sur un bain d’eau glacée, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à 150 °C, chaleur statique. Beurrer légèrement un moule à cake antiadhésif de 18 × 8 × 6 cm. Préparer un plat plus grand et de l’eau très chaude pour le bain-marie.
3. Monter les blancs, ajouter les 60 g de sucre en trois fois et fouetter jusqu’à une neige ferme. Prélever un tiers de cette neige et y incorporer délicatement 8 g de cacao tamisé, sans insister.
4. Répartir la moitié des blancs vanille dans le moule beurré, déposer la neige cacao en trois grosses cuillerées au centre puis couvrir de blancs vanille. Passer une spatule une seule fois en S dans l’épaisseur, sans toucher les parois. Ne pas dépasser les trois quarts de la hauteur ; cuire tout surplus dans un ramequin au bain-marie.
5. Placer le moule dans le plat, verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur et cuire 30 à 35 minutes. Le dessus doit être pris, très légèrement blond et élastique sous une pression légère. Retirer le moule du bain-marie, laisser tiédir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures.
6. Mixer les fraises lavées et équeutées avec 20 g de sucre et le jus de citron. Passer au tamis pour un coulis lisse, puis garder au froid.
7. Décoller délicatement les bords avec une spatule souple et retourner le gâteau de blancs sur un plat long. Couper 6 tranches avec un couteau fin humide. Verser la crème anglaise autour du gâteau, ajouter des rubans de coulis et servir sans attendre.