Pavés moussus de pudding à la rhubarbe

La préparation

1. Chauffer à 175 °C. Beurrer et chemiser le moule avec 10 g de beurre. Laver et effiler la rhubarbe, couper en dés puis faire revenir 5 minutes avec le beurre restant et 30 g de sucre.
2. Couper la brioche en petits cubes. Fouetter œufs, lait, crème, vanille et les 70 g de sucre restants. Répartir brioche et rhubarbe dans le moule puis verser l’appareil ; laisser absorber 15 minutes.
3. Cuire 35 à 40 minutes jusqu’au centre pris et au dessus doré. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 1 heure. Soulever et couper neuf rectangles de 10 × 6 cm, en trois bandes de 6 cm subdivisées en trois.
4. Avec le dos d’un couteau, marquer deux petites rainures très superficielles près d’un angle de chaque pavé. Délayer cacao et 6 ml d’eau, puis en passer un voile très léger sur un seul bord, sans griser la mie.
5. Badigeonner un petit angle de confiture de fraise et y faire adhérer une pincée de pistache, environ 3 g par pavé. Servir les pavés couchés, avec le reste de pistache à côté.