Pudding rhubarbe, marais de brioche défoncé

La préparation

1. Chauffer le four à 175 °C. Beurrer un plat de 30 × 20 × 4 cm avec 10 g de beurre.
2. Laver et effiler la rhubarbe, couper en dés de 1 cm. La faire revenir 5 minutes dans les 10 g de beurre restants avec 30 g de sucre.
3. Garder 100 g de brioche en quatre grandes tranches irrégulières ; couper les 200 g restants en cubes. Fouetter œufs, lait, crème, vanille et les 70 g de sucre restants.
4. Mettre les cubes et la rhubarbe dans le plat, verser les deux tiers de l’appareil. Poser les quatre grands pans de brioche et les imbiber du reste, puis laisser absorber 15 minutes en pressant doucement.
5. Cuire 30 à 35 minutes jusqu’au centre pris et au dessus doré. Tiédir 15 minutes. Avec une spatule, défoncer deux zones de 8 cm de large : rompre la croûte, la pousser sous le pudding et ramener la mie humide et la rhubarbe par-dessus.
6. Mélanger les 10 g de cacao avec deux cuillerées de pudding humide prélevées dans les zones déchirées. Étaler ce mélange épais sur deux pans de brioche et dans les brèches. Garder les gros fragments sur place, sans transformer le tout en purée.