Quenelles de nougat glacé et losanges de fraise transparente

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Chauffer 30 g de sucre à sec jusqu’à caramel clair, enrober les fruits secs, étaler sur papier cuisson puis refroidir et concasser.
2. Placer blancs, 100 g de sucre et miel dans un bol au bain-marie sans que le fond touche l’eau. Fouetter jusqu’à 71 °C, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et meringue ferme.
3. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer la meringue puis les fruits secs caramélisés.
4. Verser dans le bac, couvrir et congeler 8 heures.
5. Réserver 100 g de fraises en lamelles de 2 à 3 mm, réparties sur le fond du plat filmé. Faire tremper la gélatine, la dissoudre dans le jus de pomme chaud puis laisser tiédir. Verser juste au niveau des lamelles, sur 4 à 5 mm maximum, environ 100 à 110 ml. Réserver le surplus en coupe et réfrigérer 2 heures.
6. Sortir le nougat 5 à 10 minutes. À l’aide de deux cuillères tiédies, former deux quenelles basses de 40 à 50 g par assiette. Couper la gelée en huit grands losanges avec des chutes servies séparément, les soulever à la spatule et les coucher entre les quenelles, sans les dresser. Ajouter les 300 g de fraises restantes à côté. Remettre tout surplus de nougat au congélateur.