Roulé de nougat glacé cacao et fraise

La préparation

1. Fouetter les deux œufs du biscuit avec les 60 g de sucre 8 minutes. Incorporer farine et cacao tamisés, étaler sur la plaque chemisée et cuire 9 à 11 minutes à 180 °C. Retourner sur papier propre, retirer le papier de cuisson puis rouler souplement avec le papier en partant d’un côté de 30 cm. Refroidir 30 minutes.
2. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Chauffer 30 g de sucre à sec jusqu’à caramel clair, enrober les fruits secs, étaler sur papier cuisson puis refroidir et concasser.
3. Placer blancs, 100 g de sucre et miel dans un bol au bain-marie sans que le fond touche l’eau. Fouetter jusqu’à 71 °C, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et meringue ferme.
4. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer la meringue puis les fruits secs caramélisés.
5. Dérouler le biscuit froid. Étaler le nougat encore souple sur 1 cm maximum, environ 600 à 630 ml, en gardant 3 cm libres au bord final. Congeler 20 à 30 minutes pour raffermir sans durcir, puis rouler sans papier et poser jointure dessous. Emballer de papier cuisson et congeler 8 heures. Garder le surplus de nougat dans un petit bac.
6. Cuire 150 g des fraises avec les 20 g de sucre supplémentaires, mixer puis réduire 8 à 10 minutes à environ 70 g de sauce épaisse. Refroidir complètement.
7. Sortir le roulé 5 minutes avant de couper. Étaler trois larges bandes transversales de sauce, 10 à 15 g chacune, sur le dessus sans couvrir les côtés. Servir les 250 g de fraises restantes et le surplus de sauce à part.