Cœurs dodus de nougat glacé aux fraises

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Chauffer 30 g de sucre à sec jusqu’à caramel clair, enrober les fruits secs, étaler sur papier cuisson puis refroidir et concasser.
2. Placer blancs, 100 g de sucre et miel dans un bol au bain-marie sans que le fond touche l’eau. Fouetter jusqu’à 71 °C, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et meringue ferme.
3. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer la meringue puis les fruits secs caramélisés.
4. Poser six moules silicone en cœur de 200 ml sur une plaque. Remplir à environ 180 ml chacun, en gardant un éventuel surplus dans une petite coupe. Lisser sans trop tasser, couvrir et congeler au moins 8 heures.
5. Laver et sécher les fraises. Choisir six beaux fruits, les couper en deux dans la hauteur et réserver les moitiés pour les centres ; couper le reste en quartiers.
6. Démouler les cœurs sur des assiettes froides. Poser les deux moitiés d’une fraise au centre de chaque cœur, avec les faces coupées contre la glace. Répartir les quartiers autour et servir aussitôt. Les amandes et pistaches dans la glace restent le seul autre décor.