Couronne de millefeuille aux trois secteurs

La préparation

1. Étaler la pâte sur 3 mm, découper deux anneaux de 24 cm extérieurs et 12 cm intérieurs. Piquer et poser chacun entre deux papiers et deux plaques. Cuire successivement 22 minutes à 190 °C, puis retirer la plaque supérieure et dorer 5 minutes. Cuire les chutes séparément avec une fournée si la place le permet. Refroidir 45 minutes à plat.
2. Chauffer lait et vanille. Fouetter jaunes, sucre et fécule, incorporer le lait chaud puis cuire 1 minute à petite ébullition. Ajouter le beurre, filmer au contact, refroidir rapidement puis réfrigérer 2 heures.
3. Mélanger le sucre glace et le jus de citron pour obtenir un glaçage épais. Diviser en trois et colorer une part rose, une part verte. Étaler 10 à 15 g par couleur sur un tiers de l’anneau supérieur, en couche inférieure à 1 mm ; réserver le surplus. Sécher 30 minutes.
4. Poser l’anneau inférieur sur le plat. Répartir 230 à 260 g de crème en couche basse puis 200 à 230 g de fraises en dés séchés. Soulever l’anneau glacé avec deux spatules et le déposer à plat. Servir les petits surplus à côté ; découper au couteau-scie sans appuyer fortement.