Demi-oranges gratinées aux fraises et sabayon

La préparation

1. Couper les oranges en deux dans la largeur. Retirer délicatement la pulpe sans percer l’écorce ; réserver 100 ml du jus filtré pour le sabayon et servir le reste de pulpe à part. Choisir des coques offrant au moins 200 ml utiles et les caler dans des ramequins résistants au gril.
2. Laver et couper les fraises en quartiers. En déposer 70 à 80 g dans chaque coque ; servir le reste séparément. Les fruits doivent rester au moins 1,5 cm sous le bord.
3. Dans un bol sur un bain-marie frémissant, fouetter les jaunes avec le sucre et le jus d’orange pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit épaissir, tripler de volume et atteindre 72 °C sans toucher l’eau du bain.
4. Retirer du bain et fouetter encore 2 minutes. Monter la crème froide en mousse souple puis l’incorporer délicatement au sabayon tiédi.
5. Répartir 30 à 40 ml de sabayon sur chaque coque, sans dépasser le bord, en laissant une partie des fraises visible. Servir le surplus de sabayon à côté. Poudrer très légèrement avec une partie des 15 g de sucre glace, garder le reste.
6. Passer 1 à 2 minutes sous le gril préchauffé à 15 cm de la résistance, sous surveillance constante. Les coques restent dans leurs supports. Servir immédiatement sur une petite assiette, sans décorer les écorces.