Coupes carrées croustillantes de fraises gratinées

La préparation

1. Badigeonner les six feuilles de brick avec les 25 g de beurre fondu. Les placer dans les bols en formant quatre grands plis pour obtenir des coupes larges, sans petits pétales. Cuire 7 à 9 minutes à 180 °C, juste blondes, puis refroidir 20 minutes.
2. Laver et couper les fraises. Déposer 75 à 85 g de quartiers dans chaque coupe, en gardant au moins 1 cm sous le bord ; réserver le reste à part.
3. Dans un bol sur un bain-marie frémissant, fouetter les jaunes avec le sucre et le jus d’orange pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit épaissir, tripler de volume et atteindre 72 °C sans toucher l’eau du bain.
4. Retirer du bain et fouetter encore 2 minutes. Monter la crème froide en mousse souple puis l’incorporer délicatement au sabayon tiédi.
5. Répartir 35 à 40 ml de sabayon par coupe, sans couvrir tous les fruits. Servir le surplus séparément. Poudrer très légèrement de sucre glace et parsemer une seule bande de 2 g de pistaches sur un côté.
6. Réchauffer 3 à 4 minutes à 200 °C, chaleur supérieure, en surveillant les bords de brick. Sortir dès que la surface du sabayon est légèrement dorée ; ne pas chercher une croûte foncée. Servir immédiatement.