Corolles croustillantes de fraises gratinées

La préparation

1. Étaler les 500 g de pâte sablée prête à l’emploi sur 3 mm. Foncer six moules cannelés de 12 cm, hauts de 2,5 à 3 cm, et piquer. Réfrigérer 20 minutes. Cuire à blanc à 180 °C avec papier et poids 15 minutes, puis 8 à 10 minutes sans poids. Refroidir et démouler sur une plaque.
2. Laver et sécher les fraises. Réserver 180 g en trente-six gros quartiers pour les pétales, couper les 420 g restants en petits morceaux et les répartir dans les fonds.
3. Dans un bol sur un bain-marie frémissant, fouetter les jaunes avec le sucre et le jus d’orange pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit épaissir, tripler de volume et atteindre 72 °C sans toucher l’eau du bain.
4. Retirer du bain et fouetter encore 2 minutes. Monter la crème froide en mousse souple puis l’incorporer délicatement au sabayon tiédi.
5. Répartir le sabayon sur les fraises, sans dépasser le bord des coques ; garder un éventuel surplus à part. Poser six quartiers réservés en pétales sur chaque tartelette, larges bases vers le centre et pointes vers le bord. Poudrer légèrement de sucre glace.
6. Passer 1 à 2 minutes sous le gril préchauffé à 15 cm en surveillant constamment, jusqu’au sabayon blond. Les coques sont déjà cuites : ne pas les laisser noircir. Servir immédiatement avec le surplus de sabayon éventuel.