Gratins fraise en bandes de manga

La préparation

1. Laver et sécher les fraises. Réserver douze belles lamelles, couper le reste en petits quartiers puis les répartir dans les trois plats bas, en couche régulière.
2. Fouetter jaunes, sucre et jus d’orange sur bain-marie frémissant pendant 8 à 10 minutes, sans contact avec l’eau. Le mélange doit épaissir, tripler de volume et atteindre 72 °C.
3. Retirer du bain et fouetter encore 2 minutes. Fouetter la crème froide en mousse souple puis incorporer délicatement au sabayon tiédi.
4. Napper les fruits, poser les douze lamelles réservées en deux courtes lignes par plat et poudrer de sucre glace. Passer 1 à 2 minutes sous le gril préchauffé, à 15 cm de la résistance, sous surveillance constante.
5. Dès que la surface est dorée, retirer. Poudrer trois petits accents parallèles de cacao dans un angle de chaque plat à travers le pochoir ; servir aussitôt et partager chaque plat en deux portions.