Gratins de fraises au disque sablé caché

La préparation

1. Pour les fonds, mélanger 45 g de beurre mou, 30 g de sucre, 45 g de farine et 30 g de poudre d’amande avec 10 ml d’eau. Étaler sur 5 mm entre deux papiers, réfrigérer 20 minutes puis découper six disques de 6 cm. Cuire 12 à 15 minutes à 170 °C, ainsi que les petites chutes ; refroidir.
2. Poser un disque dans chacun des six ramequins bas de 14 cm. Répartir dessus les fraises lavées, séchées et coupées en quartiers, afin de cacher les biscuits.
3. Dans un bol sur un bain-marie frémissant, fouetter les jaunes avec le sucre et le jus d’orange pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit épaissir, tripler de volume et atteindre 72 °C sans toucher l’eau du bain.
4. Retirer du bain et fouetter encore 2 minutes. Monter la crème froide en mousse souple puis l’incorporer délicatement au sabayon tiédi.
5. Napper les fraises et poudrer très légèrement de sucre glace.
6. Passer 1 à 2 minutes sous le gril préchauffé, à environ 15 cm de la résistance, en surveillant constamment. Servir dès que la surface est dorée.
7. Servir immédiatement et ouvrir une portion à la cuillère jusqu’au fond pour montrer le sablé. Servir les petites chutes de biscuit séparément.