Gâteau magique en quartiers sous gelée de citron

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille puis laisser tiédir. Préchauffer à 150 °C en chaleur statique et chemiser le moule plein de 24 cm.
2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à éclaircissement. Ajouter beurre fondu, farine puis lait tiède filtré, progressivement : l’appareil reste très liquide.
3. Monter les blancs en neige souple. Les incorporer à la spatule sans lisser complètement ; laisser de petits îlots de blancs dans la pâte.
4. Verser dans le moule et cuire 45 à 55 minutes, jusqu’à dessus doré et centre tremblotant sans liquide libre. Refroidir 1 heure puis réfrigérer 3 heures sans démouler.
5. Réhydrater la gélatine. Chauffer eau et sucre, puis ajouter le citron et la gélatine essorée hors du feu. Refroidir vers 25 °C, verser 100 à 120 ml sur le gâteau froid, sur 2 à 3 mm au maximum. Réserver le surplus et réfrigérer encore 1 heure.
6. Démouler délicatement en soulevant le papier, puis couper huit quartiers. Le dessus reste une couche claire, non décorée ; les trois textures de vanille restent visibles sur la coupe.