Couronne de clafoutis aux cerises lustrées

La préparation

1. Chauffer le four à 175 °C. Beurrer le moule avec les 20 g prévus. Dénoyauter les cerises, réserver 180 g pour le dessus et répartir les 420 g restants dans le moule.
2. Fouetter œufs, 90 g de sucre, vanille et farine puis incorporer lait et crème. Verser sur les cerises en gardant 1 cm sous le bord ; cuire le surplus en ramequin si nécessaire. Cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à appareil pris sans liquide libre. Refroidir 45 minutes puis réfrigérer 2 heures.
3. Pocher les 180 g de cerises réservées avec 100 ml de jus de pomme et 15 g de sucre 4 minutes. Égoutter les fruits, filtrer le liquide et en mesurer 80 ml. Faire tremper la gélatine puis la dissoudre dans ce jus chaud. Laisser refroidir les fruits et le nappage séparément.
4. Démouler la couronne très froide. Déposer six petits groupes de cerises pochées sur le dessus, environ 30 g chacun. Badigeonner avec 15 à 20 ml de nappage clair, sans en faire une couche épaisse ; réserver le reste. Garder au frais 30 minutes.