Feuilles de financier pistache

La préparation

1. Faire chauffer le beurre jusqu’à odeur de noisette et dépôts ambrés, filtrer et laisser tiédir. Mélanger sucre glace, poudres d’amande et pistache, farine puis blancs non montés et beurre.
2. Réfrigérer 30 minutes. Poser les empreintes sur une plaque rigide et répartir environ 34 à 36 g de pâte par feuille, sans dépasser les trois quarts ; cuire un petit surplus dans une empreinte supplémentaire.
3. Parsemer de pistaches hachées, puis cuire 16 à 20 minutes à 175 °C, jusqu’aux bords dorés et au centre pris. Tiédir 10 minutes et refroidir 30 minutes après démoulage.
4. Fondre le chocolat blanc et tracer une seule nervure centrale courte sur chaque feuille, sans réseau fin. Couler le reste en petites pastilles à proposer à côté.
5. Laisser prendre 15 minutes au frais puis servir deux feuilles par personne, entièrement couchées. La teinte reste celle de la pistache naturelle, sans colorant.