Éclairs écrasés, longue crevasse rouge

La préparation

1. Faire bouillir eau, 80 ml de lait, beurre, sel et 5 g de sucre. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher 2 minutes. Tiédir et ajouter les œufs petit à petit jusqu’à une pâte souple, éventuellement sans tout utiliser.
2. Avec une douille ronde de 25 mm, pocher huit bâtons de 12 cm crus, environ 50 à 55 g de pâte chacun, larges de 2,5 à 3 cm. Les espacer de 5 cm sur une grande plaque chemisée. Pocher tout surplus en petits choux à côté ou sur une seconde plaque. Cuire les gros éclairs 35 à 40 minutes à 175 °C, sans ouvrir les 30 premières minutes, jusqu’à coque bien dorée et sèche ; refroidir sur grille. Cuire séparément les petits choux de surplus 20 à 25 minutes.
3. Préparer la crème : chauffer 350 ml de lait et la vanille ; mélanger jaunes, 60 g de sucre et fécule, ajouter le lait puis faire bouillir 1 minute en fouettant.
4. Refroidir rapidement la crème dans un plat, film au contact, puis réfrigérer 2 heures. La fouetter brièvement pour l’assouplir.
5. Laver et sécher les fraises ; en écraser 150 g à la fourchette, couper les autres en gros dés. Arracher une large bande de pâte sur toute la longueur de chaque éclair, au lieu d’un couvercle net. Garnir de crème et de fraises.
6. Reposer les grandes bandes de chou en trois fragments par éclair, puis presser le centre à la spatule jusqu’à le réduire de moitié : la garniture doit franchement ressortir sur le plat. Fondre les 50 g de chocolat et l’étaler en deux larges traces sur l’ensemble des éclairs et les miettes. Garder toute la pâte et la crème dans le service.