Grand éclair en couronne aux fraises transparentes

La préparation

1. Faire bouillir eau, 80 ml de lait, beurre, sel et 5 g de sucre. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher 2 minutes. Tiédir et ajouter les œufs petit à petit jusqu’à une pâte souple, éventuellement sans tout utiliser.
2. Tracer un cercle de 20 cm sur le papier retourné. Pocher deux cordons épais accolés autour de ce tracé, puis un troisième centré sur leur joint, en utilisant environ 350 à 380 g de pâte. Pocher le surplus en petits choux séparés. Cuire 35 à 40 minutes à 175 °C sans ouvrir avant 30 minutes, puis sécher 5 minutes porte entrouverte. Refroidir 45 minutes.
3. Préparer la crème : chauffer 350 ml de lait et la vanille ; mélanger jaunes, 60 g de sucre et fécule, ajouter le lait puis faire bouillir 1 minute en fouettant.
4. Refroidir rapidement la crème dans un plat, film au contact, puis réfrigérer 2 heures. La fouetter brièvement pour l’assouplir.
5. Tremper la gélatine. Chauffer 80 ml de jus de pomme, dissoudre la gélatine essorée puis laisser refroidir jusqu’à légèrement nappant.
6. Découper une large bande de chapeau sur le dessus de la couronne, à mi-hauteur, et servir ce chapeau séparément. Garnir l’anneau ouvert avec 350 à 400 g de crème ; réserver le reste pour les petits choux. Ranger les fraises en lamelles de 3 mm, couchées le long de la couronne. Passer seulement 15 à 20 ml de nappage au pinceau. Servir sans attendre avec tous les surplus séparés.