Petits poissons de chou aux fraises

La préparation

1. Faire bouillir eau, 80 ml de lait, beurre, sel et 5 g de sucre. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher 2 minutes. Tiédir et ajouter les œufs petit à petit jusqu’à une pâte souple, éventuellement sans tout utiliser.
2. Avec une poche ouverte à 15 mm, pocher huit corps ovales de 10 × 4 cm crus, environ 45 g chacun, en deux ou trois cordons accolés et lissés avec une cuillère humide ; hauteur crue environ 1,5 cm. Ajouter à un bout deux courts lobes de queue de 5 g chacun, environ 2 cm de long et 1,5 cm de large, bien reliés et accolés au corps. Espacer les poissons de 5 cm sur deux plaques chemisées. Cuire une plaque à la fois 35 à 40 minutes à 175 °C, sans ouvrir les 30 premières minutes ; garder l’autre au frais. Cuire tout surplus en petits choux, 20 à 25 minutes. Refroidir sur grille.
3. Préparer la crème : chauffer 350 ml de lait et la vanille ; mélanger jaunes, 60 g de sucre et fécule, ajouter le lait puis faire bouillir 1 minute en fouettant.
4. Refroidir rapidement la crème dans un plat, film au contact, puis réfrigérer 2 heures. La fouetter brièvement pour l’assouplir.
5. Laver et sécher les fraises, les couper en gros quartiers. Ouvrir une bande sur le sommet des corps sans couper les queues. Garnir de crème et de fraises en gardant une extrémité libre pour la tête.
6. Fondre les 60 g de chocolat blanc. Appliquer seulement 2 à 3 g par tête en une fine touche ; garder le reste pour les petits choux de surplus ou l’étaler en éclats servis à part. Faire prendre 10 minutes au frais. Fondre les 10 g de chocolat noir et déposer un seul gros point pour l’œil ; servir le reste avec les choux. Les fraises forment deux rangées larges, sans petites écailles dessinées.