Virgules de chou aux fraises, trait d’encre

La préparation

1. Porter eau, lait de pâte, beurre, sel et 5 g de sucre à ébullition. Ajouter farine hors du feu puis dessécher 2 minutes. Tiédir 5 minutes et ajouter les œufs progressivement jusqu’à pâte souple en V, sans forcément tout utiliser.
2. Pocher six virgules ouvertes de 12 × 8 cm avec environ 60 g de pâte chacune ; garder au moins 3 cm entre les branches de la courbe. Pocher tout surplus en petits choux à côté. Cuire 35 à 40 minutes à 175 °C jusqu’à coque sèche et dorée, sans ouvrir avant 30 minutes. Refroidir.
3. Chauffer le lait de crème et vanille. Fouetter jaunes, sucre de crème et fécule, ajouter le lait puis cuire 1 minute à ébullition. Étaler, filmer au contact, refroidir rapidement puis réfrigérer 2 heures.
4. Couper une bande étroite sur le sommet de chaque virgule ; garder les chapeaux pour le service. Assouplir la crème, garnir l’intérieur et ajouter les fraises lavées, séchées et coupées en petits quartiers ; garder le surplus pour les petits choux.
5. Fondre le chocolat, laisser tiédir puis souligner seulement le bord extérieur de la coque avec un trait fin. Garder 10 minutes au frais et servir le jour même avec les petits choux et chapeaux.