Éclairs à la barrette croustillante cachée

La préparation

1. Faire bouillir eau, 80 ml de lait, beurre, sel et 5 g de sucre. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher 2 minutes. Tiédir et ajouter les œufs petit à petit jusqu’à une pâte souple, éventuellement sans tout utiliser.
2. Pocher huit bâtons de 12 cm, environ 45 g de pâte chacun ; faire de petits choux avec le surplus de pâte, à cuire séparément environ 25 minutes. Cuire les éclairs à 175 °C pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient secs et dorés, puis refroidir.
3. Préparer la crème : chauffer 350 ml de lait et la vanille ; mélanger jaunes, 60 g de sucre et fécule, ajouter le lait puis faire bouillir 1 minute en fouettant.
4. Refroidir rapidement la crème dans un plat, film au contact, puis réfrigérer 2 heures. La fouetter brièvement pour l’assouplir.
5. Faire fondre 40 g de chocolat noir, mélanger avec 25 g de pistaches finement hachées. Étaler en rectangle de 12 × 8 cm sur papier cuisson, épaisseur 4 à 5 mm. Réfrigérer 20 minutes puis couper huit barrettes de 12 × 1 cm. Les retailler à la longueur intérieure réelle des éclairs froids, généralement 10 à 11 cm ; servir les petites chutes croustillantes à part.
6. Couper chaque éclair horizontalement, conserver le chapeau. Garnir la base de crème, poser une barrette et des petits dés de fraise de chaque côté, puis ajouter assez de crème pour cacher le croustillant. Refermer. Répartir les fruits qui ne tiennent pas à côté ; servir les petits choux supplémentaires avec la crème restante.