Clafoutis cerise, couronne arrachée en deux arcs

La préparation

1. Dénoyauter les 600 g de cerises et en réserver 120 g. Beurrer avec les 20 g prévus un moule couronne en silicone de 26 cm, trou central de 10 cm, hauteur 5 cm, capacité au moins 1,8 litre. Le poser sur une plaque. Chauffer le four à 180 °C.
2. Fouetter les œufs, le sucre et la vanille. Ajouter la farine puis verser progressivement le lait et la crème pour obtenir une pâte lisse.
3. Répartir les 480 g de cerises dans la couronne, puis verser l’appareil sans dépasser 3,5 cm de hauteur ; cuire tout éventuel surplus dans un petit ramequin beurré avec une trace du beurre prévu. Cuire la couronne 35 à 40 minutes jusqu’au centre pris ; contrôler le petit ramequin dès 20 minutes.
4. Refroidir 45 minutes, réfrigérer 2 heures puis démouler sur un grand plat. Écraser les 120 g de cerises réservées avec les 15 g de sucre supplémentaires ; chauffer 4 minutes à feu doux et refroidir.
5. Ouvrir deux larges ruptures opposées dans l’anneau avec deux spatules, pour le séparer en deux grands arcs irréguliers. Les décaler de 3 à 4 cm, sans les empiler. Écraser une extrémité de chaque arc sur le plat et garder les gros morceaux arrachés contre les ruptures.
6. Répartir les cerises broyées sur les deux extrémités écrasées et dans les passages ouverts. Concasser les biscuits cacao avec les 5 g de cacao et les presser en deux gros amas sur les fractures humides. La forme en anneau rompu reste visible ; servir avec tous les morceaux et l’éventuel petit clafoutis.