Charlotte cuite, caisse de pain éventrée

La préparation

1. Peler les pommes et les couper en dés. Laver et effiler la rhubarbe, couper en tronçons. Cuire les pommes avec 30 g de beurre, 60 g de sucre et la vanille 15 minutes ; ajouter rhubarbe, citron et sucre restant, puis cuire 10 minutes jusqu’à une compote épaisse peu humide.
2. Faire fondre les 110 g de beurre restants. Chemiser de papier le fond d’un moule de 25 × 12 × 8 cm. Tailler le pain en bandes larges pour les parois, morceaux pour le fond et couvercle. Utiliser des tranches de pain d’environ 1 cm, légèrement aplaties au rouleau si elles sont plus épaisses ; garder les chutes.
3. Badigeonner les tranches de beurre fondu. Tapisser fond et parois en les faisant se chevaucher légèrement, sans laisser de trou.
4. Remplir avec la compotée tiédie en tassant doucement, en gardant 1 cm sous le bord pour le couvercle de pain. Fermer avec les tranches nécessaires, côté beurré vers le haut. Ne pas forcer les surplus : garder la compote restante à part et poser le pain beurré non utilisé sur une petite plaque.
5. Cuire la charlotte 35 à 40 minutes à 180 °C jusqu’à croûte bien dorée. Faire dorer le pain beurré de surplus sur sa plaque pendant les 8 à 10 dernières minutes. Laisser la charlotte reposer 25 minutes puis démouler et retirer tout le papier. Servir le pain doré et la compote de surplus à côté.
6. Arracher un panneau de 10 × 6 cm dans une longue paroi de pain, sans soulever le fond. Le coucher au pied et pousser la compote par la brèche avec une cuillère. Écraser un morceau de paroi dans les fruits pour une vraie zone affaissée.
7. Mélanger les 8 g de cacao à une cuillerée de compote sortie de la brèche. Étaler ce mélange en deux larges taches sur la croûte et un gros morceau arraché. Garder toutes les miettes et tous les fruits sur le plat ; aucun treillage, clou ou décor ajouté.