Palets de charlotte panés aux deux sauces

La préparation

1. Peler les pommes et effiler la rhubarbe, couper en petits dés. Cuire les pommes avec 15 g de beurre et 30 g de sucre 10 minutes ; ajouter rhubarbe, citron, vanille et les 30 g de sucre restants. Cuire 12 à 15 minutes jusqu’à compote très épaisse, sans jus libre. Réduire à environ 350 à 400 g puis refroidir 45 minutes.
2. Émietter finement le pain de mie. Mélanger avec la compote froide et un œuf battu. Laisser absorber 20 minutes puis réfrigérer 1 heure : la pâte doit se tenir en boule. Si elle reste souple, ajouter 10 à 20 g de la chapelure prévue pour la panure.
3. Former huit palets de 75 à 85 g, de 7 cm et 2 à 2,5 cm d’épaisseur. Passer chaque palet dans le second œuf battu, puis la chapelure restante, sans épaissir excessivement.
4. Poser sur plaque chemisée. Faire fondre les 30 g de beurre restants, les répartir au pinceau sur les deux faces. Cuire 20 à 25 minutes à 190 °C en retournant à mi-cuisson avec une spatule large.
5. Servir tiède avec, par portion de deux palets, 25 g de compotée de fraise et 20 g de crème citron étalées en deux grands aplats séparés. Garder les sauces restantes au frais.